Kaffee-Erzeugung und -Verarbeitung

Der Kaffee-Baum

Der Kaffee-"Baum" ist eine Variation eines tropischen immergrünen Busches. Es gibt drei Arten von Kaffee "Baum", wobei alle drei afrikanischen Ursprungs sind:

• Arabica
• Liberica
• Robusta

Arabica stammt aus Äthiopien und ist am besten geeignet für größere Höhen von 600m bis 2200m. Liberica, welches aus dem westlichen Afrika kommt, und Robusta, das aus dem Kongo stammt, gedeihen am besten unter 600m. Liberica und Robusta wachsen gut in waldiger Umgebung und erfordern weniger Pflege als Arabicas. Liberica und Robusta Bäume erbringen zwar mengenmäßig höhere Erträge, aber der Kaffee dieser Pflanzen hat eher einen rauhen Geschmack und ihr Koffein-Inhalt kann bis zu 50% höher sein im Vergleich zu Arabica. Der meistverkaufte Kaffee beim Supermarkt ist üblicherweise der weniger teure Liberica und Robusta. Feinschmecker bevorzugen hingegen fast ausschliesslich auf den teuereren Arabica.

Am besten gedeiht Kaffee bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Celsius in einer Höhe je nach Kaffeeart bis 2200m (Liberica und Robusta an Höhen unter 600m und Arabica zwischen 600 und 2200m Seehöhe). Als ideale klimatische Bedingungen können ein Wechsel zwischen reichlich Regen und Sonnenschein genannt werden, so kommen die Beeren (Kaffeebohnen) zu voller Reife. Die Beschaffenheit des Untergrunds spielt keine große Rolle, jedoch ist eine gute Entwässerung von Vorteil.

Die Kaffee-Bohnen reifen nicht alle zur selben Zeit. Normalerweise wachsen zuerst Blüten und danach Beeren, welche verschiedene Stadien von Reife durchlaufen, was die Kaffee-Ernte nicht gerade erleichtert. Nur reife Beeren können geerntet werden. Sind die Äste mit Beeren zu lang, verderben die Bohnen. Sind die Bohnen jedoch noch grün, können sie ebenfalls nicht geerntet werden und die Pflücker müssen später noch einmal kommen. Für Qualitätskaffee müssen die Pflücker also mehrmals zu einem Baum zurückkehren. Jeder Baum trägt pro Jahr ungefähr ein Kilogramm Bohnen. Kaffeeanbau ist also sehr arbeitsintensiv.

Erzeuger weniger teuren Kaffees begannen mit Rationalisierungen bei der Kaffeeernte. Der geerntete Kaffee hat eine rauhe Würze und schmeckt nicht sehr ausgereift. Zum Beispiel wenden einige Erzeuger in Brasilien eine Methode an, die den ganzen Zweig des Baumes inklusive Blätter, Blüten, grüne und überreife Beeren aberntet. Dieses Vorgehen ist sehr schädlich für die Bäume und die Regenerierung dauert einige Jahre. Eine andere weniger schädliche Methode wird in Afrika angewandt, nämlich das Schütteln der Bäume. Die reifen Beeren fallen zu Boden, die anderen bleiben am Baum.

Der Kaffee-Baum trägt nach sechs Jahren brauchbare Beeren. Dies für zehn Jahre. Kaffeebäume werden 5m bis 13m hoch, auf Plantagen sind sie jedoch nur 2m hoch, da damit die beste Qualität an Bohnen zu erzielen ist und auch die Ernte einfach ist.

Da es nur drei Haupt-Arten von Kaffee-Baum gibt, drängt sich die Frage auf, warum es so viele verschiedene Sorten von Bohnen gibt, die für Verkauf angeboten werden? Dies ist begründet in der Vielfalt von Klimas, Höhen, Böden und Regen, wo Kaffee angebaut wird. Kaffee-Bäume wachsen zwar nur in tropischen und subtropischen Gebieten, jedoch weisen diese Gebiete rund um den Globus doch erhebliche Unterschiede auf. In den Hochländern von Mittelamerika herrschen kühlere Temperaturen mit Wind und Nebel ist. Anders in den heissen, dampfenden Tiefland-Dschungeln von Afrika und in den wechselhaften Wettern der Karibik. All diese Gebiete ergeben Bohnen mit individuellen und für das Anbaugebiet typischen Eigenschaften.

Verarbeitung der geernteten Bohnen

Die Verarbeitung erfolgt nach einem feuchten oder trockenen Verfahren. Bei der feuchten Methode, sind die Bohnen für bis zu drei Tagen in sogenannten Gärung-Tanks. Dieser "gewaschene" Kaffee hat typischerweise höheren Säuregehalt und schärferen Geschmack als trocken verarbeitete Bohnen. Bei der trockenen Methode werden die Beeren an der Sonne getrocknet und danach enthülst. Diese Bohnen weisen üblicherweise weniger Säuregehalt auf. Der Geschmack ist vollmundiger und das Aroma mehr abgerundet als derer durch die feuchte Methode verarbeiteten Bohnen.

Die Verfügbarkeit von reichlich reinem, frischem Wasser entscheidet oft , welche Verarbeitung-Methode der Kaffee-Erzeuger anwendet. In Zentral- und Südamerika ist die feuchte Methode vorherrschend, im östlichen Afrika und Yemen die trockene Methode. Wenn auch die feuchte Methode bessere Ergebnisse erbringt - mehr Geschmack, konsistente Bohne, gleichbleibende und prognostizierbare Qualität - , werden einige ausgezeichnete Kaffees mit der trockenen Methode hergestellt.

Danach werden die Kaffees manuell begutachtet, sortiert und kategorisiert.

Kaffee wird von einer grossen Zahl von Ländern produziert und exportiert. Jedes Land hat sein eigenes System für die Klassifizierung der über einhundert Sorten von Kaffee. Aber es gibt einige Grund-Gruppen und Klassifizierungen.
Die drei Grund-Gruppen Kaffees sind:

• Milds sind alle Arabicas, die ausserhalb Brasiliens wachsen. Diese Kaffees schliessen Qualitäts-Kaffee ein, die von der Feinschmecker-Kaffee-Industrie produziert werden. Der Ausdruck "mild" bezieht sich nicht unbedingt auf den Geschmack des Kaffees, einige haben einen bitteren oder herben Geschmack.
• Brasilia sind all die Kaffees , die in Brasilien angebaut werden. Diese sind Sorten sind fast ausschließlich Arabicas. Brasilia sind grösstenteils weniger teuer und werden auch für Pulverkaffee benutzt wird.
• Robustas sind in Afrika angebaute Kaffeesorten, die ebenfalls über niedrigere Qualität verfügen.

Weiters existieren noch viele weitere Klassifizierungen unterhalb dieser groben Einteilung, die z.B. auf den Typ von Pflanze (Excelsa, Bourbon, Maragogype) oder die Verarbeitungsmethode (nass oder trocken) oder die Pflanze-Art (Arabica, Liberica, Robusta) zurückgehen.

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